Но уже полным ходом идет установка специальных шкафов, где будут выдерживаться также и твердые сорта сыра. Помимо уже упомянутой открытой кухни, из зала ресторана также можно понаблюдать за процессом изготовления сыра, который попадает либо сразу к шефу, либо на импровизированный прилавок с блюдами на вынос. Кстати, сыры здесь готовит итальянка, которая более 10 лет училась сырному производству в одном из монастырей Апеннинского полуострова.

Меню, конечно же, строится вокруг главного достоинства ресторана - сыра. Обязательны к употреблению:  Фокаччо с бурратой и базиликом, пицца 4 сыра из дровяной печи, салат со страчателлой, рукколой и помидорами, рагу из кролика со сметаной и кабачками, говяжьи ребра с брюссельской капустой, свиные ребра с салатом из капусты, куриные оладьи с грибным соусом, сырники из рикотты со сметаной и вареньем, рождественский кекс со сметанным кремом, домашний пирог с грушей. Если вспоминать о импортозамещении, в которое россиян заставляют поверить уже не первый год, то в новом ресторане Аркадия Новикова оно, пожалуй, впервые по-настоящему выстрелило. Местный сыр, изготавливаемый в «Сыроварне» все же с использованием итальянских техник и технологий, может стать равноценной заменой европейским деликатесам.