Бренд-шефом ресторана стал Андрей Махов (бессменный шеф-повар «Кафе «Пушкинъ»), его правой рукой и шеф-поваром «Волны» - Александр Попов. «Представьте себе берег реки, на котором рыбаки готовят свой улов. Всего минута - и он оказывается на столе ресторана на Тверском бульваре», - именно этой формулой руководствовался Махов при работе над меню. Рыбацкий фольклор он предпочел модным ресторанным тенденциям, но кажущаяся простота не должна обманывать. Качество продуктов и щепетильность их приготовления, помноженные на опыт и изобретательность, сами собой складываются в стройное гастрономическое уравнение.

Рыба на кухню ресторана прибывает со всей страны. Из северных рек - омуль, таймень, дикая арктическая стерлядь, нельма, нерка, муксун, кумжа, чавыча. С Балтики едут нарвские миноги и копченые угри. Черное море представляют барабулька, ставрида, мидии, хамса, калкан, рапаны, Русский Север - дикий мурманский лосось и палтус, Дальний Восток - креветки и крабы.