Национальное достояние: текила — грусть агавы

Завоевать популярность на родине легче, если сначала прославишься за рубежом. Мексиканскую текилу придумали и возвысили иностранцы. Побывав в штате Халиско, «Вокруг света» понял, на чем держатся скрепы.

Химадор в поле воин

По сухому краснозему на склоне потухшего вулкана с подобающим названием Текила ровными рядами поднимаются тысячи голубых агав. Посреди этого хоть и рукотворного, но все равно открыточного пейзажа работает команда Роберто Хименеса. В джинсах, сапогах и широкополых шляпах химадоры – так в Мексике кличут сборщиков агав – похожи на группу спешившихся ковбоев. Ремесло это в Мексике легендарное и часто семейное, поэтому в поле выходит одновременно несколько поколений: тут и молодняк с небрежной щетиной, и мужчины в расцвете сил с залихватскими усами, и придавленные годами старцы. У каждого в руках коа – палка с округлым, остро заточенным лезвием на конце.

Агавы похожи на гигантские алоэ с голубоватым отливом. Кончики листьев колючие, сами кусты огромные – человеку по грудь. Листьями-стрелами тянутся агавы к голубому небу Халиско, словно моля о пощаде солнце, налившее их ценным соком, ради которого ежегодно идут на заклание сотни миллионов растений. Но безжалостна рука химадора: споро орудуя коа, сборщики с хрустом отсекают тяжелые листья. Их цель – похожая на ананас и оттого зовущаяся «пиньей» сердцевина весом в 35–50 килограммов. Выкорчевав ее и взвалив на плечо, один из работников бросает мне: «Это вам не виноград собирать». Труд нелегкий, но глядя со стороны на работу профессионалов, так не кажется: на уборку одного растения уходит не больше двух минут.

«Вот смотри: две агавы растут рядышком; одна уже созрела, другая нет, – показывает мне Роберто. – Поэтому сбор на поток не поставишь и химадоров комбайнами не заменишь!» Агава вообще сопротивляется мерам по повышению производительности; для созревания ей нужно 7–10 лет, и эксперименты по ускорению этого срока удобрениями или ирригацией ни к чему хорошему не привели. Качество текилы из таких растений страдало, а поля расплачивались эрозией. «Агава эволюционировала тысячами лет не для того, чтобы из нее делали текилу! Это замечательная машина по превращению энергии солнца в углеводы, и не надо ее совершенствовать», – говорит склонный к патетике Роберто.

Агава способна плодиться и половым путем, и вегетативным. Эту ботаническую особенность пробовали использовать в коммерческих целях. Едва растение выбрасывало цветонос, его побыстрее срезали в расчете на то, что неистраченный на привлечение насекомых нектар останется в сердцевине и даст больше сахара, а в результате алкоголя. Но природу не перехитришь: агавы, выращенные из побегов, оказывались генетически слабее, чаще болели и подгнивали. Говоря о болезни растения, Роберто употребил слово «тристеса», буквально – «грусть».

Хитрости ремесла

Производителям в последнее время грустить не приходится: спрос на текилу растет. Понятно, что и агав требуется все больше, но только вот площадь, на которой их можно сажать, ограниченна. Стопроцентной текилой может называться лишь продукт переработки сока из голубой агавы Agave tequilana сорта агава Вебера и выращенной только в штате Халиско и некоторых муниципалитетах еще четырех штатов: Наярит, Мичоакан, Гуанахуато и Тамаулипас. Декларация о защищенном наименовании по происхождению была юридически закреплена в 1974 году. А с 1978 года на бутылке ставится номер NOM, подтверждающий, что напиток произведен в соответствии с правилами, установленными надзорным советом по производству текилы CRT.

Инспекторы CRT пристально следят, чтобы в дело не шли пиньи, завезенные из других штатов, чтобы при брожении в сок агавы не добавляли сахар или чтобы дистиллят не разбавляли спиртом со стороны. В противном случае на такую текилу вешается ярлык mixto, и ее разрешается отгружать оптовыми объемами и разливать по бутылкам за пределами Мексики, но и в ней содержание примесей не должно превышать 49%.

«В 1970–1980-х дешевая миксто давала американским люмпенам возможность быстро напиться в зюзю, – рассказал мне за ужином Карлос Эрнандес Рамос, текильеро, у которого я остановился на асьенде „Ла Кофрадия“. – Те, кто насыщал этот непритязательный рынок, в больших пропорциях подмешивали в напиток алкоголь из кукурузы или тростника, что не могло не сказаться на репутации всей текилы. Спрос на качественную текилу заставил производителей не только соблюдать требования CRT, но и брать на себя дополнительные обязательства, чтобы выделиться». Заручившись наградами на ярмарках и попутно дорожая, хорошая текила быстро собрала себе свиту почитателей как на внутреннем, так и на внешнем рынке.

От солнца к сердцу

Правила производства национального мексиканского напитка установлены надзорным советом по производству текилы CRT.

Уборка

Убирают агаву круглый год, по мере созревания. У растения отсекают листья, после чего выкорчевывают сердцевину пинья, которая иногда достигает веса в 75 кг.

Обжиг

Рассеченную на несколько частей сердцевину отправляют в кирпичную печь, где держат 72 часа при температуре 60–85 градусов. Процесс превращения сложных сахаров в простые происходит быстрее в автоклаве, где обработка ведется паром.

Отжим

Дав головкам сутки на остывание, из них под тяжелыми каменными «жерновами» тахонами или механическими прессами-крашерами отжимают сладкий сок.

Брожение

После добавления воды соку дают побродить в чанах и получают похожее по вкусу на молодое пиво сусло с содержанием алкоголя 5–7%.

Перегонка

Сусло текилы перегоняют дважды. В результате получают дистиллят с содержанием спирта 55–60 градусов. Из 30 тысяч литров сусла после первой перегонки остается 10 тысяч литров дистиллята, а после второй – 2500 литров. Дистиллят разбавляют до желаемой крепости 38–55 градусов.

Розлив и выдержка

Из пяти видов текилы два – бланко и ховен – разливают по бутылкам сразу после дистилляции. Три вида текилы – репосадо, аньехо и экстра аньехо – проводят в бочках из белого дуба из-под бурбона или хереса не менее двух месяцев, не менее года и не менее трех лет соответственно.

Дух «ло мехикано»

В конце ноября по всему штату Халиско проводится Национальная ярмарка текилы, особенно бурно – в городе Сантьяго-де-Текила, по имени которого и был назван напиток. Торжества достигают апогея 12 декабря, в день Девы Марии Гваделупской: тут и чарреада, и парад, и конкурс красоты, и петушиные бои, и фейерверк под закат. Над городом и так постоянно висит сладковатый запах алкоголя, исходящий от 18 текиловаренных заводов. По всей Мексике производственных компаний более 130, и выдают они на-гора около 300 миллионов литров ежегодно, три четверти которых идет на экспорт, а во время праздника центр Сантьяго-де-Текила превращается в один большой кабачок с мариачи на каждом перекрестке, так что первые трезвые начинают попадаться лишь на окраинах.

Главной достопримечательностью города слывет текиловарня «Рохенья», которой владеют потомки Хосе Антонио Куэрво, получившего в 1758 году от испанского короля землю с правом выращивания на ней агавы для производства текилы. По выходным туристы приезжают из Гвадалахары на поезде «Хосе Куэрво Экспресс» с народными песнями и плясками на борту. В рекламе текилы фигурируют те же образы, что и на туристских плакатах Мексики: заводные мариачи, мужественные мексиканские ковбои чаррос и пышные сеньориты в ярких платьях на фоне дымящихся вулканов или чарующих деревушек.

Мексиканцы, приехавшие на праздник в Текилу, относятся к текиле по-разному. «В прежние времена, если ты хотел казаться чевере, ты пил виски или коньяк, а текила радовала преимущественно эль пуэбло, – говорит Педро из Веракруса в костюмчике с отливом. – Это в последние годы текила стала чевере», – говорит по мнению Карлоса из Мехико-Сити, «текила – это то, что пьют в основном халискиос и тапатиос». Прозвище последних происходит от слова tapatiotl, означающего три мешочка с десятью какао-бобами в каждом, валюты местных индейцев в доколумбовы времена. 24-летний тапатио Леон считает, что если раньше текилу пили одни мачо, то теперь ее полюбили все. Пабло, родившийся в Мексике, а теперь живущий в Вашингтоне, говорит, что «когда собираются чиканос, то они часами вспоминают родные места и пьют текилу; и обязательно на рождение ребенка, свадьбу и похороны». В одном сходятся все: лучшего олицетворения «ло мехикано» (мексиканскости), чем текила, не сыскать. Как сказал седобородый таксист в Гвадалахаре, «в текиле слились такие черты нашего характера, как сдержанность и необузданность, фиеста жизни и готовность принять неизбежное, как в празднике Диа-де лос муэртос».

Истоки неизбежного

В доколумбову эпоху тольтеки и ацтеки смотрели на агаву как на материал широкого применения: мякоть ели, листья сушили, чтобы выстилать ими крыши и плести одежду и циновки. Сладкий сок индейцы отжимали и давали ему побродить. Так родился напиток пульке – некрепкая бражка белого цвета. Индейцы Мезоамерики верили, что пульке принесла людям богиня агавы Майяуэль, и наделяли бражку священными свойствами, поэтому доступна она была не всем. Сегодня пульке стал куда демократичнее, и его наливают в придорожных киосках и в «забегаловках-пулькериях», часто под индейским названием «октли».

Остались бы, наверное, мексиканцы с одним пульке и сегодня, не завоюй их испанцы. Колонизаторам было не комильфо пить напитки аборигенов; они стали обжигать сердцевины агав, давали забродить отжатому из них соку и перегоняли его, доводя до уровня крепости, подобающего мачизму конкистадоров. Так появился мескаль, занявший свою прочную нишу в мексиканской питейной культуре. Сегодня мескаль, который делается из любого вида агавы, гонят в Мексике тысячи производителей, и единого стандарта качества для него не установлено.

Мескаль, который гнали в окрестностях Сантьяго-де-Текилы, стали называть mezcal de Tequila. Один из местных производителей, Дон Сенобио Сауса, в середине 1890-х годов обнаружил, что лучший мескаль получается из голубой агавы, и начал его производить. Скоро другие последовали его примеру. Так мескаль из голубой агавы стал текилой.

Цирк с конями

Мексиканская революция 1910–1920 годов подвинула текилу ближе к месту национального знаменателя. Из эмоционально-семейной выпивки народных масс текила превратилась в патриотический напиток, ради которого буржуазии пришлось даже отказаться от привычного французского коньяка. Чем дальше революция уходила в прошлое, тем чаще стал появляться на рекламе текилы увешанный пулеметными лентами предводитель революционеров Панчо Вилья. Из имени его коня, Семь Лиг, сделали название бренда. При этом мало кто в Мексике знает сегодня, что сам революционный герой спиртного в рот не брал.

Наконец, существенную роль в превращении текилы в общенациональный напиток сыграл кинематограф. Главный герой мексиканских вестернов «комедия ранчера» – сентиментальный ковбой, чья неизменная слабость к текиле в художественном антураже превращалась в достоинство. «С этим архетипом романтического кавалера до сих пор вынуждены иметь дело мексиканские женщины. Может быть, текила способствовала социальному уравнению города и деревни, но не мужчины и женщины, – иронизирует менеджер Анхелика из туристического офиса Халиско. – Считается, что женщины предпочитают текилиту в коктейлях, а вот я ее пью только деречо». Интересно, что, поменяв грамматический род текилы с общепринятого мужского на женский, Анхелика единолично расправилась с представлением о текиле как о мужском напитке.

На чужбину за признанием

На ярмарке текилы у меня голова кругом идет не от выпитого, а от услышанного: я узнал и о коварных предателях, продающих секреты производства, и о тянущихся годами судебных дрязгах между текильерос, и о позорящих благородный напиток добавках. «Не ведитесь на их роскошную бутылку, в ней сплошная химия», – разоблачили мне конкурента в магазине престижного бренда. «Самые известные марки давно куплены заморскими корпорациями», – нашептывали в баре «для знатоков». «Вы не от меня слышали, что рядовому мексиканцу хорошая текила не по карману», – умоляли в одном из музеев текилы.

В последние годы такие знаменитости, как актер Дуэйн Джонсон, певец Джастин Тимберлейк и музыкант Карлос Сантана, либо запустили свои марки текилы, либо вошли в долю к уже имеющимся. Джордж Клуни в партнерстве с женатым на Синди Кроуфорд Рэнди Гербером всего за пять лет создали свой бренд и продали почти за миллиард долларов британскому конгломерату. И про этикетки из чистого золота, поднимающие стоимость бутылки, я часто слышал в Текиле. Такие маркетинговые ходы ориентированы на зарубежных потребителей, которым трудно разобраться в полутора тысячах брендах напитка.

Местные свою текилу знают. Бармен Рикардо из Пуэрто-Вальярты рассказал, как на Пасху в один из отелей «все включено», куда обычно селят американцев и канадцев, приехала группа мексиканцев, и все они стали нос воротить от текилы, которая была в меню. «Они прямо в баре подняли бучу: мол, мы не будем пить это средство для мытья пола, дайте нам настоящую текилу. А мы им: хорошо-хорошо, сейчас найдем, но только иностранным гостям не надо про это распространяться».

За вычурными бутылками и иностранными знаменитостями не сразу видно, насколько текила привязана к земле Мексики. Ром, водку и виски делают в десятках стран, из разных ингредиентов и везде по-разному. Но текила из голубой агавы может быть только из определенного региона, как коньяк и шампанское.

Мексиканская палата производителей текилы громко величает ее «регало де Мехико пара эль мундо» – «дар Мексики миру». Правительство продвигает идею национального напитка. Однако, как заметил гид в музее текилы, «по мере того как текила набирает обороты в мире, в глазах многих мексиканцев пульке и мескаль отходят на второй план как слишком индио или корриенте, несмотря на то что и эти напитки могли бы претендовать на роль национальных символов Мексики».

«Отношение к текиле среди мексиканцев неоднозначно, – объясняет пожилой куратор музея Мундо Куэрво. – Чаррос из кино, поминутно прикладывавшиеся к бутылке с текилой, делали потребителей из селян с пятью классами школы, но отваживали от нее образованных людей, например моих родителей. Парадоксально, что лишь интерес к текиле класса премиум за рубежом и внимание к ней „красивых и знаменитых“ в США придали ей значимость в глазах большинства мексиканцев». Ассоциации с революционными подвигами Панчо Вильи, с сентиментальными чаррос навеселе и с ностальгией по патриархальной Мексике, формировавшие прежде имидж текилы, уступили место глобальным трендам, задающим бал на международном рынке. Что никоим образом не умаляет достоинств благородной выдержанной текилы, которую не надо закусывать лаймом, переводить на коктейль или опрокидывать залпом, но приятно смаковать маленькими глотками, перебирая в воображении образы теплой Мексики.